Inovasi Produk Pangan Berbasis Kacang Hijau sebagai Pangan Alternatif Sumber Protein

Inovasi Produk Pangan Berbasis Kacang Hijau sebagai Pangan Alternatif Sumber Protein

Oleh: Mujahidatun Kamilah

Peningkatan populasi yang diiringi dengan ketergantungan pada sumber pangan tertentu menjadi alasan perlunya pengembangan produk pangan inovatif dari sumber lainnya yang mudah ditemui. Selama ini masyarakat Indonesia masih sangat bergantung pada sumber pangan tertentu, terutama pangan hewani sebagai sumber protein. Jika tidak ada alternatif lain, ketergantungan tersebut dapat menjadi masalah karena harga pangan hewani cenderung lebih tinggi dan distribusinya tidak merata. Oleh karena itu, bahan pangan lokal yang murah, mudah ditemukan, namun tetap bergizi perlu dikembangkan menjadi produk yang lebih inovatif. Kacang hijau termasuk sumber protein yang dapat dikembangkan lebih lanjut seperti diformulasikan menjadi produk instan dengan gizi tinggi.

Menurut Idris et al. (2025), kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 22,63–25,84 g/100 g, serta mengandung karbohidrat, mineral seperti kalsium, magnesium, dan zat besi, dan juga asam amino esensial seperti lisin, fenilalanin, dan leusin. Kandungan tersebut menjadikan kacang hijau sumber protein nabati yang berkualitas dan cocok dikonsumsi berbagai kelompok usia. Kacang hijau juga kaya akan senyawa bioaktif seperti flavonoid dan polifenol, yang berperan sebagai antioksidan untuk menjaga kesehatan tubuh. Sementara menurut Sehrawat et al. (2024), konsumsi kacang hijau dapat meningkatkan jumlah bakteri baik dan mengurangi bakteri patogen di saluran pencernaan. Penelitian tersebut menjelaskan bahwa kandungan bioaktif kacang hijau berperan dalam menjaga keseimbangan mikrobiota usus dan membantu mencegah gangguan metabolik seperti peradangan dan peningkatan gula darah. Hal ini berarti bahwa inovasi produk berbasis kacang hijau bukan hanya mengatasi kebutuhan gizi, tetapi juga mendukung kesehatan tubuh secara menyeluruh.

Kacang hijau juga berpotensi kuat untuk dijadikan pangan instan bernilai gizi tinggi maupun pangan darurat untuk perbaikan gizi. Menurut Fetriyuna et al. (2023), penggunaan bahan pangan lokal termasuk kacang-kacangan sangat mendukung pembuatan RUTF (Ready-to-Use Therapeutic Food) dan RUSF (Ready-to-Use Supplementary Food) karena bahan lokal lebih murah, diterima oleh masyarakat, dan tetap mampu menyediakan energi dan protein tinggi. Dengan demikian, kacang hijau dapat menjadi pangan alternatif berbasis protein yang dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Untuk menentukan bentuk produk pangan apa yang paling tepat, perlu mempertimbangkan karakteristik kacang hijau. Menurut Idris et al. (2025), tepung kacang hijau memiliki kemampuan menyerap air, membentuk busa, dan menstabilkan emulsi dengan baik. Sifat-sifat tersebut membuat kacang hijau cocok dikembangkan menjadi bubur instan tinggi protein, minuman serbuk protein nabati, snack bar tinggi protein, maupun RUTF. Semua bentuk ini mudah dikonsumsi, praktis, dan cocok untuk anak maupun dewasa.

Agar nilai gizinya tetap tinggi saat diolah menjadi produk instan, proses pengolahan juga perlu diperhatikan. Kacang hijau memiliki senyawa antinutrisi seperti asam fitat dan tannin, yang dapat menghambat penyerapan mineral. Namun senyawa tersebut dapat dikurangi melalui proses sederhana seperti perendaman dan penggerminan. Penggerminan terbukti meningkatkan ketersediaan protein, zat besi, serta aktivitas antioksidan, sehingga membuat kacang hijau lebih mudah dicerna. Setelah proses ini, kacang dapat dimasak sebentar lalu dikeringkan dan digiling untuk menghasilkan tepung instan yang tetap tinggi gizi.

Dengan teknologi pangan yang sederhana dan terjangkau, kacang hijau dapat diolah menjadi produk bernilai tinggi yang mudah dikonsumsi siapa saja. Inovasi ini bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, membantu perbaikan status protein dan zat besi, dan menyediakan pangan darurat yang mudah didistribusikan. Selain itu, penggunaan kacang hijau juga mendukung ketahanan pangan nasional karena memanfaatkan sumber daya lokal dan mengurangi ketergantungan pada pangan impor. Secara keseluruhan, pengembangan produk pangan berbasis kacang hijau memberi peluang besar dalam menghadapi tantangan pangan masa kini. Kacang hijau bukan hanya sumber energi dan protein, tetapi juga bahan pangan fungsional dengan potensi besar untuk dikembangkan menjadi makanan instan bernutrisi tinggi.

Referensi

Fetriyuna F, Chrismiari R, Jati IRAP, Setiawan B, Huda S, Novita N, Andoyo R. 2023. Heliyon Ready-to-use therapeutic / supplementary foods from local food resources: Technology accessibility, program effectiveness, and sustainability, a review. Heliyon. 9(12):e22478. doi:10.1016/j.heliyon.2023.e22478.

Idris FM, Urga K, Admassu H, Fentie EG, Kwon S, Shin J. 2025. Profiling the Nutritional, Phytochemical, and Functional Properties of Mung Bean Varieties. Foods. 14(571):1–16. doi:https://doi.org/10.3390/foods14040571.

Sehrawat N, Yadav M, Kumar A, Varruchi S, Deepak S. 2024. Dietary mung bean as promising food for human health: gut microbiota modulation and insight into factors, regulation, mechanisms and therapeutics — an update. Food Sci Biotechnol. 33(9):2035–2045. doi:10.1007/s10068-023-01495-8.

Penulis: Mujahidatun Kamilah (IPB University)