Fakta Unik Dibalik Warna Ungu Pada Sayuran dan Buah-buahan

Fakta Unik Dibalik Warna Ungu Pada Sayuran dan Buah-buahan

Penulis: Fauziah Ayu Zaini

Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah, ungu, hingga biru pada berbagai bahan pangan seperti buah beri, anggur, kol merah, ubi jalar ungu, dan jagung ungu. Menurut Samber et al. (2013), warna berperan penting dalam menentukan mutu dan daya tarik produk pangan karena konsumen cenderung mengaitkan warna yang cerah dan alami dengan kesegaran serta kualitas gizi yang baik.

Dalam industri pangan, antosianin dimanfaatkan sebagai alternatif pewarna sintetis yang dinilai lebih aman dan ramah kesehatan. Berbeda dengan pewarna buatan yang berpotensi menimbulkan efek toksik, antosianin memiliki tingkat toksisitas yang sangat rendah bahkan memberikan manfaat fungsional bagi tubuh.

Sebagai pewarna makanan alami, antosianin banyak diekstrak dari bunga, daun, kulit buah, dan umbi. Pigmen ini telah banyak digunakan dalam berbagai produk seperti minuman, produk roti dan kue, produk susu, sirup, serta kembang gula untuk memberikan warna alami sekaligus meningkatkan citra produk sebagai pangan sehat.

Adapun antosianin sebagai BTP bertindak sebagai pewarna makanan dan minuman alami. Warna antosianin dari beberapa jenis buah-buahan dan bunga dibuat dalam bentuk bubuk kering atau konsentrasi pekat untuk selanjutnya ditambahkan ke dalam pembuatan berbagai produk pangan seperti minuman ringan, buah-buahan kering, es krim, selai, susu kedelai, santan, agar-agar, mi, dan yogurt (Priska et al., 2018).

Selain berfungsi sebagai pewarna, antosianin juga dikenal luas sebagai senyawa antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas dalam tubuh. Fungsinya sebagai antidiabetes, antioksidan, dan antimikrobia dapat membantu menurunkan risiko berbagai penyakit seperti penyakit kardiovaskular, diabetes, peradangan, serta penuaan dini.

Secara kimia, antosianin termasuk golongan flavonoid larut air yang strukturnya sangat sensitif terhadap lingkungan. Keunikan antosianin terletak pada kemampuannya berubah warna bergantung pada pH, yaitu berwarna merah pada kondisi asam, ungu pada pH netral, dan kebiruan pada kondisi basa (Perdani, 2023).

Selain itu, antosianin juga sensitif terhadap suhu tinggi, cahaya, oksigen, dan ion logam. Hal ini menyebabkan stabilitas antosianin mudah terganggu dan berpotensi mengalami degradasi selama proses pengolahan dan penyimpanan pangan. Kondisi tersebut menjadi tantangan utama dalam upaya mempertahankan pigmen alami ini agar tetap stabil dan efektif digunakan dalam produk pangan.

Sumber Referensi

1. Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Antosianin dan pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 6(2), 79–97.
2. Perdani, A. W. (2023). Mini Review: Ekstraksi Antosianin Sebagai Pewarna Makanan Dengan Bantuan Ultrasonik Dan Purifikasi Dengan Sephadex. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 18(1).
3. Samber, L. N., Semangun, H., & Prasetyo, B. (2013). Karakteristik antosianin sebagai pewarna alami. In Proceeding Biology Education Conference: Biology, Science, Environmental, and Learning (Vol. 10, No. 3, pp. 68–71).